广西农科院食用菌所木耳银耳团队在野外开展科考。 （受访团队供图）

野生银耳母株

经人工驯化后的银耳

“开得正好。”7月28日，广西农科院食用菌所西侧培养室里，朵朵银耳像蓬松的白绣球，国家食用菌产业技术体系南宁综合试验站站长、木耳银耳团队首席专家祁亮亮蹲在一旁，举着手机拍下这瞬间。

几步外的黑木耳架上，杂交新品刚冒出指甲盖大的半透明幼耳，润亮喜人。这支天天跟一黑一白两朵菌打交道的团队，目标很实在——补上广西食用菌“缺芯少魂”的短板。

故事从一道菜讲起

凉拌木耳，是一道家喻户晓的小菜。但许多人不知道的是，我国最大的黑木耳产业集中在东北三省，那里出产的耳片口感偏软糯，对不上广西本地食客偏爱脆爽的胃口，而周边粤、贵、川、湘等省份对脆口黑木耳又有旺盛需求。于是，广西自主选育黑木耳品种从深山走向规模化的故事，便从这道小菜的口感追求里，埋下了伏笔。

“口感上的执念，是我们找‘耳’的初衷。”该团队退休研究员韦仕岩说，起初，团队引入东北菌种在广西试种，但明显“水土不服”：高温环境下病害易发，产量不稳。

可一种口感脆爽，又适配广西产业化种植的梦中情“耳”，该从哪里找起？

“广西本地不缺好木耳。”祁亮亮介绍，当时调查发现，百色出产的野生云耳曾广获美食界好评，胶质丰厚、口感脆润，是本地独有的黑木耳种质。但长期以来，当地云耳多处于野生、半野生状态，人工栽培以家庭作坊式零星种植为主，始终没有选育出一款可规模化推广的自主品种。

至此，百色的茫茫群山，成了团队寻一朵小“耳”的秘境。

“那些年往山里钻得勤，记不得进出找黑木耳找了多少次。”而对于发现“桂云3号”野生母株的那天，韦仕岩记得格外清晰——

2014年5月8日清早，趁着连夜的雨还没停，团队一行在当地向导的带领下，钻进了田林县乐里镇附近的密林中。

在团队眼里，寻“耳”就像赏昙花。“野生木耳、银耳都是雨里生、雨里盛，想采到最新鲜、活力最强的菌株，就得踩着雨点进山。”韦仕岩说。

越往山里走，腐木上黑木耳的踪迹越密，团队沿途收集样品、编号记录。在一处背阴幽谷里，倒伏的青冈木上，一丛格外匀实透亮的野生云耳被发现，让大家格外兴奋。

半天下来，团队共采集到二十余株取自不同树木的野生黑木耳母株。

就是在这批采集的种质中，一朵后来编号为“026”的菌株脱颖而出：口感脆润、耐高温能力强、出耳周期短，干耳泡发率可达1:20。经过多年驯化栽培、多轮性状测试与区域试验，这朵黑木耳有了一个正式的名字——“桂云3号”，并在2021年成为广西首个拥有自主知识产权的黑木耳新品种。近年来，“桂云3号”已累计推广近7000万棒，新增产值超3亿元。

寻“耳”的天地，不止黑白两色。

对兼具菌物分类研究背景的团队而言，每次进山寻种，皆是一场对广西大型真菌资源的调查。“金黄喇叭菌、小红湿伞、褐绒韧伞……形态各异、色彩纷繁的菌类，都是值得记录与研究的‘五彩斑斓’。”祁亮亮说。

在团队及整个食用菌所的努力下，广西大型真菌资源的家底不断被刷新。目前，国家农业环境微生物种质资源库（广西）库藏微生物种质资源2398株、共计12468份，累计发现新物种18个、广西新记录种33个。

驯化，让山珍成“家肴”

从深山里采回野生种质，只是育种第一步。要让山珍走上千家万户的餐桌，须经过人工驯化这道难关。

驯化，是把野生菌物从山野“请进”实验室、适配人工栽培的特殊阶段，让它从随机生长的野生物种，变成性状稳定、可规模化种植的栽培品种。

“2019年，也是在一场春雨里，我们在浦北的森林中发现了两朵野生银耳，编号为1001、1002。”祁亮亮说，白木耳驯化起来要比黑木耳难上数倍。

相较黑木耳单菌株生长不同，银耳菌丝必须与香灰菌形成某种奇妙的共生关系，才能长出银耳。

“我们当时请了一位种了半辈子银耳的福建老师傅来试种，折腾了一年也没种出来。”祁亮亮回忆道。

为此，团队花了整整5年，反复分离纯菌种、调试二者接种比例，在培养房里精准调控温、光、湿等参数，一次次驯化筛选，终于让这株采自广西本土的野生银耳“GT1002”成功出耳。

7月28日，记者在团队的实验室里见到了驯化成型的“GT1002”银耳干耳——耳片形如珊瑚，晶莹透亮。团队副研究员刘栩州介绍，这一品种优点多多，自带本土菌种耐高温、抗逆性强的特质，目前已被广西多家银耳精深加工企业看中，陆续开展试种工作。

无人之林，几多惊喜；栽培一线，亦有偶得。另一个明星品种“GT2307”是团队在龙州合作企业的培养库房巡库时，从数万棒银耳里发现了一株形态格外匀整的自然变异株。依托成熟的驯化技术与累积的种质资源，团队快速将其优化为可规模化应用的栽培品系。如今该品种已在广西大面积推广，“我们公司一年约200万棒的‘GT2307’银耳种植规模，经精深加工，与菊花、枸杞、玫瑰等养生食材配比产出银耳露、冻干银耳等产品，带来的产值超8000万元。”广西君宝颜食品有限公司相关负责人黄伟涛说。

走出银耳培养区，对门就是黑木耳培育室，近百组杂交实验种正分批生长：有的刚顶出针尖般的黑色原基，有的已舒展成指甲盖大小的半透明幼耳，在湿润的空气中静静积蓄力量。

这些幼芽背后，是团队杂交育种工作的持续突破。团队助理研究员叶建强介绍，科研人员先收集单孢子、单独培养菌丝，再筛选可亲和的组合逐一配对，从成百上千个杂交子中筛选性状优良的个体。

当下，团队已通过杂交选育出原基更集中的“桂云6号”、适配加工需求的“桂云8号”、品质显著提升的“桂云9号”，一系列杂交品种陆续进入规模化试种，标志着广西黑木耳育种正式从驯化选种跨入定向育种的新阶段。

向更细微处探索

为什么银耳离不开香灰菌？为什么同样的菌种，不同农户种出的品相、产量天差地别？菌棒中的传统配方能不能更丰富？

这一道道疑问，推着团队向更细微处探索。

银耳与香灰菌的共生，就是一道典型的难解之题。

学界业界素来知道银耳没法独自“啃动”木屑、吸收营养，必须和香灰菌搭伙才能出耳，可二者究竟如何分工协作、哪一个阶段是生长关键拐点，长期以来只知其然，不知其所以然。

为摸清这套机制，团队做了两组对照实验：一组只接种香灰菌，一组同时接种银耳和香灰菌。从接种后第7天的发育期起，每周取样观察。

“就像破译一对老搭档的协作密码。”祁亮亮打了个比方，研究结果清晰印证：只要银耳菌丝“入驻”，香灰菌分解木屑的劲头就明显变强；到栽培第21天，耳芽即将冒出的关键阶段，二者的协作达到顶峰。负责分解碳水化合物、合成氨基酸的相关基因大量活跃起来，银耳发出了“需要养分”的信号，香灰菌便加急生产“消化液”，把木屑里的纤维素、果胶拆解成小分子养料，供给银耳孕育耳芽。

这一共生机制阐明后，相关成果发表在国际期刊《Gene Reports》上，并落在了栽培一线，银耳栽培的稳定性和标准化提升有了科学解法。

木耳和银耳生长的菌棒能否换成本地“食材”，是团队正在研究的另一道考题。

传统菌棒使用棉籽壳制作，原料多从新疆运来，每吨成本约2000元，运输与价格波动是产业发展的长期痛点。“广西是林业大省，大量农林废弃物能不能变废为宝，给菌棒换上‘本地粮’？”祁亮亮说。

在实验室里，记者见到了一排排正在测试的本土配方试验菌棒：肉桂加工的废弃表皮、修剪下来的桑枝、甘蔗榨糖后的蔗渣……团队像给菌子调配“营养配方”，把不同本土原料按比例替换棉籽壳，试配方、测长势、比品质，菌丝匀度、出耳整齐度、多糖与氨基酸含量，每一项都细细比对。

目前团队还在尝试把青冈木屑、木薯秆等更多本土农林废弃物用作基质，一步步把外地原料换成资源自给。

一个个种质收集，一朵朵新种育成，一道道谜题破解……恰如中国工程院院士、菌物学家李玉对广西农科院食用菌所木耳银耳团队的评价：“扎根亚热带特色资源，从种质挖掘到机理研究再到产业落地，小菌菇里做出了实打实的大成效。”（付玮烨 刘妞 熊俊晰 关妮纳）