都安榨粉现榨现煮。

酸香爽口的都安榨粉。 均卿要林 摄

6月26日，天光微现，都安瑶族自治县老城中心迎晖街商铺陆续开门营业，一家家榨粉店蒸腾的白雾裹着发酵稻米独有的温润酸香，顺着老街巷飘荡开来。

“微信收款8元，支付宝到账7元……”上午8时，菜市场路口的德光榨粉店内，收款提示音此起彼伏，食客熟练地点单。碗筷轻碰，与细碎笑语交织，铺展出都安最动人的市井日常图景。

老人潘历文照例点上一碗榨粉，熟练地加上自己喜欢的配料，坐在靠墙位置，惬意地“哧溜、哧溜”嗦粉。不一会儿，粉丝捞尽，老人双手托起汤碗，连汤一起喝个精光。

“这是店里的老顾客，吃了几十年，天天来吃。”店主韦明系着围裙，戴着透明口罩，一边招呼客人一边介绍。鲜有人知晓，这位守着粉锅的手艺人曾是美术设计专业毕业生，早些年在大城市深耕空间设计、追逐摇滚理想，但最终放下都市繁华，接过祖辈传承的老店，成为德光榨粉第三代传人。

“父母年岁已高，老店总得有人守。”谈及返乡的选择，韦明心中百感交集。日复一日守在蒸腾灶台前，看着食客捧着热粉舒展眉眼的模样，他渐渐读懂古法工序里沉淀百年的匠心，昔日心底的浮躁，也在一碗碗米粉间慢慢沉淀、归于平和。

都安榨粉，凭独特的自然发酵风味独树一帜。相传，北宋少数民族首领侬智高率军途经都安，军中稻米遭雨水浸湿自然发酵，火头军无奈将发酵大米研磨成浆榨粉供军士食用，其自带清酸、开胃耐饥的独特风味大受军士欢迎。自此，都安榨粉诞生，代代传承至今，其古法发酵技艺也被列入县级非物质文化遗产名录。

如今，都安榨粉店遍布街巷，近百家门店延续古法，坚守最地道的风味。其中，大米发酵是这碗粉整道工艺中最难拿捏的核心环节。

“发酵时长全看气温，冬日天寒需多发酵几日，盛夏炎热则要缩短时间。”新世纪榨粉新屏路总店老板韦雄王，随手打开发酵米缸，轻轻舀出米浆细闻。同为新生代传承手艺人，有多年上手经验的他，仅凭嗅觉便能精准判断米浆发酵程度：“米香相融淡淡清酸，不冲不寡，便是发酵刚好的状态。”

榨粉工序藏在“榨”的瞬间。师傅将揉团熟化后的米糊填入带细密筛孔的榨粉机，轻推推杆，银丝般纤细的粉条簌簌垂落，直直坠入滚沸大锅。细粉在沸水间翻卷舒展，尽数浮起时即刻捞起，盛入碗中。根据食客定制，搭配鲜蛋鲜肉，再浇上慢炖大骨浓汤，佐以葱蒜、辣椒等配菜，一碗软滑鲜醇且营养丰富的榨粉，便可即刻端上桌。

“微微有点酸，开胃，家里两岁的儿子也喜欢吃。”“榨粉是传统美食，吃不腻！”“今天特意带河南朋友过来，尝尝我们都安地道米粉。”食客随口说出的细碎感慨，道出都安人对榨粉刻入骨髓的偏爱。

“都安榨粉的出彩，在于本土的新鲜好食材。”四海兄弟榨粉店店长韦崇磊一语道破都安美食的内核。他的门店专门设置有生料自选区，本地新鲜猪牛肉、各类配菜随心挑选，7元的粉可加百元的肉，平价美食也能吃出“豪横”的幸福感。

历史赋予的底蕴，瑶山丰富的物产，让一碗碗酸香浓郁的榨粉，温暖这座小城的岁岁朝朝。

近年来，都安文旅热潮持续升温。每逢瑶族祝著节、节假日文旅活动，老牌的榨粉店总是游客必至的打卡点。不少游客还会主动上手体验压粉等工序，沉浸式触摸传承百年的米粉技艺。

如今，深藏瑶山的酸香，早已走出大山。不仅河池本地门店林立，就连南宁、百色，乃至珠三角、滇东南、重庆等地也都开设都安榨粉门店，让独有的发酵米香远飘四方。

一口酸香入喉，万般烟火入心。这碗清酸米香里，看得见瑶山小城温柔绵长的市井烟火，更看得见乡土老手艺扎根沃土、向阳生长、生生不息。（卿要林 蓝锋 梁耀 韦春年）